د عصام الطوخي يكتب: كيف نحافظ علي البيض كوجبة غذائية من الامراض البكتيرية؟

باحث اول البيوتكنولوجي – معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية – مصر

البيض له العديد من الفوائد فهو يحتوي على عناصر غذائية تلعب دورا هاما في جسم الانسان وصحته ، وقد أثبتت الدراسات مؤخرا بأن للبيض أهمية كبيرة في إنقاص الوزن كما أنه يحتوي على مركبات تفيد الجسم وتقوي الذاكرة تفوق غيره من الأطعمة الأخرى

صفار البيض يحتوي على فيتامين ب و أ وحمض الفوليك والكولين واللوتين ، وبياض البيض يحتوي على نسبة عالية من البروتينات التي تعمل على بناء عضلات الجسم وتقويتها وتؤدي إلى الشبع وبالتالي يشعر المرء بامتلاء ولا يحس بالجوع لفترة زمنية كبيرة عند اتباعه لنظام ريجيم .

إلا أنه يجب أخذ الحذر عن تناوله لإن الإفراط في تناول البيض قد يضر الجسم بكثرة خاصة أنه يحتوي على نسبة عالية من الكوليسترول الذي يوجد بكثرة في صفار البيض .

كما أن الإفراط في تناوله يضر بالنظام الغذائي الذي تتبعه إذا كنت تريد إنقاص وزنك لأنه يحتوي على قيمة غذائية عالية من السعرات الحرارية وخاصة في الصفار ، لذا ، يجب معرفة عدد السعرات الحرارية التي يحتوي عليها جميع أنواع البيض وسعراته عند الطهي بأكثر من طريقة حتى تكون على علم بما يناسبك من كمية البيض التي ينبغي عليك تناولها .

كشفت دراسة أمريكية نشرت نتائجها حديثاً أن تناول الأطفال للبيض يساعد على النمو وبالتالي خفض اضطراباته واحتمالات الإصابة بالتقزم لديهم بنسبة 47 في المائة.

وأكد الباحثون المشرفون على هذه الدراسة بجامعة واشنطن في سانت لويس أن فوائد البيض على نمو الأطفال أكبر بكثير مما أظهرته الدراسات السابقة، نقلاً عن الموقع الإلكتروني للجامعة

وفي هذا الصدد، تقول الأستاذة والباحثة لورا إنوتي، التي ساهمت في إعداد هذه الدراسة، إن “البيض له القدرة على المساهمة في خفض نسب التقزم والزيادة في نمو الأطفال في جميع أنحاء العالم”.

ومن بين العوامل المشجعة على الاستفادة من نتائج هذه الدراسة “كون البيض متاح للجميع في جميع أنحاء العالم”، بحسب الباحثة الأمريكية

ويحتوي البيض، حسب موقع “هايل براكسيس”، على أهم المصادر الغذائية لجسم الإنسان، مثل البروتين والأحماض الدهنية والأملاح المعدنية كالفوسفور والبوتاسيوم والكالسيوم والحديد وفيتاميني “إيه” و”بي”. وكان بعض العلماء قد حذر في دراسات نشرت في الأعوام الماضية من أن البيض له علاقة بأمراض الكولسترول، إلا أن دراسات جديدة نفت ذلك، حسب الموقع الألماني، بل وأشارت إلى أن البيض له تأثير إيجابي مقاوم لارتفاع ضغط الدم.

لا شك أن البيض من المواد الغذائية المفيدة للجسم، وتختلف الطريقة المفضلة في تحضير البيض من شخص لآخر، لكن خبراء التغذية يرون أن تناول البيض النيئ هو أفضل وسيلة للحصول على العناصر الغذائية المفيدة في البيض.

وربما يرتبط تناول البيض النيء لدى البعض بسمعة سيئة، والسبب هو أن البيض النيء يمكن أن يؤدي إلى الإصابة ببكتريا السالمونيلا، وهي نوع من البكتيريا التي تنتقل من براز الدجاج إلى الأمعاء وتؤدي للإصابة بالتسمم. وهو ما حدث في منتصف ثمانينات القرن الماضي، إذ أدت بكتيريا السالمونيلا إلى حدوث حالات التسمم انتهت بالوفاة في أمريكا.

لكن خبراء التغذية يرون أن الإصابة بهذه البكتيريا لا يقتصر على تناول البيض النيء فقط، بل يمكن لهذه البكتيريا أن تنتشر وتتكاثر في كل مكان، ما يعني أن الخوف من السالمونيلا يجب أن لا تحول دون الاستفادة من العناصر الغذائية الموجودة في البيض النيء. وفيما يلي بعض الحقائق التي ربما تدفع البعض للتجرؤ لتناول البيض بدون طهي

يمكن أن تحتوي قشرة البيضة الطازجة الغير مكسورة على بعض أنواع البكتيريا التي تسبب الأمراض التي تنتقل عن طريق الطعام، وأكثر البكتيريا شيوعاً تعرف باسم بكتيريا السلمونيلا. غير أن نسبة البيض الحامل لهذه البكتيريا قليل نسبيا.

كيف تنتقل بكتريا السلمونيلا إلى البيض؟

يمكن أن تنتقل البكتيريا على القشرة الخارجية للبيضة، وذلك بسبب وجود البيضة داخل جسم الدجاجة في نفس قناة خروج البراز، ولهذا يجب أن يتم غسل وتعقيم البيض في مصانع التعبئة.

كما يمكن أن توجد البكتيريا في داخل البيضة الصحيحة الغير مكسورة. ويمكن أن تنتقل البكتيريا داخل البيضة الصحيحة نتيجة وجود البكتيريا في مبيض الدجاجة أو في قناة البيض قبل أن تتكون القشرة الخارجية، وتتكون البكتيريا حول المح والزلال.علما بأن بكتيريا السلمونيلا لا تسبب للدجاجة أية أعراض مرضيه. كما يمكن أن يتلوث البيض بالبكتيريا أثناء وجوده في العش من براز الدجاجة من خلال مسام القشرة الخارجية.

إرشادات للتداول الصحي للبيض

1- عند الشراء

– تجنب شراء البيض إلا إذا كان محفوظاً في البرادات.

– اختار البيض النظيف غير المكسور.

ـ تجنب شراء البيض المنتهي صلاحيته.

– اختار الحجم الأفضل والأنسب لك.

2- في البيت

يمكن تجنب معظم المشاكل الصحية التي تصاحب البيض بإتباع إرشادات السلامة التالية:

1- تجنب أكل البيض النيئ

وهذا يشمل الحليب المخفوق مع البيض النيئ، والسلطات وأية أصناف أخرى مثل الصلصات المصنوعة في المنزل والآيس كريم أو الوصفات التي تحتوي على مكونات من البيض النيئ.

2ـ احفظ البيض في الثلاجة

3ـ يجب نقل البيض إلى البيت مباشرة ووضعه في البراد فوراً.

4ـ يجب تناول البيض خلال فترة الصلاحية

يجب استخدام البيض خلال 3 إلى 5 أسابيع. وفي حالة انكسار بيضة في الطريق إلى البيت، أكسرها في طبق نظيف وغطه جيداً واحفظه في الثلاجة ويمكن استخدام هذا البيض خلال يومين.

5ـ يجب غسل اليدين والأدوات والصحون ومنطقة التحضير بالماء الدافئ والصابون قبل وبعد تحضير الأصناف التي تحتوي على البيض.

6ـ لا تترك البيض خارج البراد لأكثر من ساعتين.

7ـ يجب تقديم البيض المطبوخ والأصناف التي تحتوي على بيض بعد طبخها مباشرة أو توضع في طبق ضحل لتبرد بسرعة وبعدها وتوضع في البراد. استخدم هذه الأصناف خلال ثلاثة إلى أربعة أيام.

8- طهي البيض

يجب أن يطهى البيض جيداً بحيث يتجمد صفار البيض (المح)، ولا يجب أن تكون العجة رخوة.

هل يؤثر مظهر البيضة على سلامتها وقيمتها الغذائية؟

أحياناً، لكن ليس في جميع الحالات فمثلاً تحدث البقع الدموية نتيجة تمزق بعض الأوعية الدموية الدقيقة داخل صفار البيض أثناء تكون البيضة. وهذا لا يعني أن البيض غير سليم.